Fruktóza. Cukr, který je obsažen v ovoci, zelenině i medu. Může to být jed. Nevěříte? Dívejte se a během následující půl hodiny vám to dokážeme.

Začneme však odjinud. Za posledních dvacet let nesmírně narostl počet lidí s nadváhou a lidí obézních. Nejen ve světě, ale také u nás. A ta čísla jsou hrozivá. Naši vědci již od 80. let v rámci projektu WHO MONICA dlouhodobě sledují rizikové faktory cévních a srdečních onemocnění. K těmto rizikovým faktorům patří i nadváha a obezita. Výzkumy ukazují, že v naší populaci muži s nadváhou a obezitou suverénně převažují.

Prof. Ing. Rudolf Poledne, Laboratoř pro výzkum aterosklerózy, IKEM: Procento obézních lidí, tedy těch, kteří mají BMI nad třicet, je v naší populaci hrozně vysoký. Jeden z nejvyšších na světě. Zhruba můžeme říct, že obézních je téměř třetina dospělé populace. Zase téměř třetina jsou ti, kteří mají ideální váhu, a to co je uprostřed, ta nadváha, je o něco větší, než třetina.

Body mass index je číslo, které se používá pro určení nadváhy či různých stupňů obezity. Výpočet je jednoduchý: vaše hmotnost dělená vaší výškou na druhou. Obezita, tedy BMI vyšší než třicet, vede k závažným chorobám: k nimž patří kardiovaskulární choroby, diabetes 2. typu či metabolický syndrom. Lékaři proto vydali varování: Je nutné omezit příjem tuků! Je nutné omezit solení!

Lidé poslechli. Například ve Spojených státech, jak ukazuje tento graf. Množství tuků ve stravě se začalo snižovat. A jak se to projevilo na počtu obézních lidí? Jejich množství se ještě zvýšilo! Počet stoupnul natolik, že pro tloušťku musí americká armáda odmítat celou čtvrtinu zájemců! Náčelník generálního štábu spolu s náčelníkem zdravotnické služby proto vyhlásili obezitu za hrozbu pro národní bezpečnost, a to větší než terorizmus! (11 s)

Pokud za nárůst obezity nemohou tuky, kdo je ten hlavní pachatel? Mohou za to naše geny? Vždyť i dědičnost se podepisuje na naší konstituci. Naše genetická výbava se však za pouhých třicet let příliš změnit nemohla. Viník je zřejmě tedy jiný. Cukr. A tady je důkaz.

V grafu vidíme vývoj spotřeby sacharózy od roku 1700 do roku 2002. Zatímco v roce 1800 spotřeboval jeden člověk kolem osmi kilogramů cukru za rok, v roce 2002 je to už více než 40 kilo. A zatímco se v roce 1890 v populaci vyskytovala jen přes tři procenta obézních, v roce 2002 to je už třicet procent.

RNDr. Hana Malínská, Ph.D., pracoviště experimentální medicíny, IKEM: Zvýšená spotřeba sacharózy v posledních letech velice dobře koresponduje s nárůstem prevalence obezity, a to jak dospělých, tak u dětí.

První nárůst můžeme pozorovat kolem roku 1830. Je to doba, kdy se rozběhnulo pěstování řepy cukrovky a cukrovarnický průmysl byl osvobozen od daní. Výroba však byla dost nestálá a období hojnosti střídala období nedostatku. Další podstatný a zároveň stabilní nárůst přichází v polovině sedmdesátých let minulého století. Co se tehdy stalo?

V Japonsku vynalezli způsob, jak levně a spolehlivě vyrobit tolik cukru, kolik ho jen hrdlo ráčí. A základem je kukuřičný škrob. Kukuřice je v Severní i Jižní Americe dost a dost. Kukuřice se sklidí a zašle ke zpracování. Po semletí se oddělí kukuřičný škrob a přidají se enzymy, které přemění část cukrů z glukózy na fruktózu. Pak sirup prochází uhlíkovými filtry. U části sirupu se obsah fruktózy ještě zvýší na 90 %. Nakonec se oba sirupy smísí na vysokofruktózový kukuřičný sirup s obsahem fruktózy 55 %.

Obsah fruktózy se zvyšuje, protože výsledný sirup je o 170 % sladší než řepný nebo třtinový cukr, a přitom je o polovinu levnější. U nás se podobně vyrábí sirup z pšenice a používá se pro něj název "glukózový sirup". Vysokofruktózový sirup se pak hojně používá v nápojích. Kola, džusy, limonády. Samý cukr. Nápoje se nejdříve se rozšířily ve Spojených státech a postupně dobyly i naše území. A s sebou přinesly i epidemii obezity. (11 s)

RNDr. Hana Malínská, Ph.D., pracoviště experimentální medicíny, IKEM: Jenom za posledních padesát let se spotřeba cukru ztrojnásobila a je to právě v důsledku té zvýšené konzumace jak sladkých nápojů, tak v důsledku toho, že se hojně používá v potravinářském průmyslu vysokofruktózový kukuřičný sirup.

Filip, vstup č. 1

Filip ve Francouzské ulici na pražských Vinohradech. Ale sám? Ano, Michael tentokrát nemohl. A tak jsem náš testovací nákup provedl sám ve své oblíbené prodejně. Jde ovšem o nákup cílený. Cílený Đ na cukry. Proto se Filip zaměřil na tištěné informace o obsahu cukru nebo alespoň sacharidů v daném výrobku.

Filip: Jé, moje oblíbená běžná tyčinka. Vysokofruktózový kukuřičný sirup se přidává téměř do všeho. Je téměř nemožné se mu vyhnout. Slané tyčinky.

Filip vybral rozmanité potraviny, nejen sladké, ale i takové, u nichž jsme přítomnost cukru logicky nepředpokládali.

Filip: Nejprve náš nákup podrobíme analýze na obsah cukru neboli "cukrizaci", jak říkáme my, vědci. Je známo, že jedna kostka cukru váží přibližně čtyři gramy. Vyzkoušíme. Přesně, hm. Tak a jdeme na to. Začneme typickou českou vodou ochucenou.

Nic naplat, klasická Michaleova "chemická škola" se nezapře. Dokonale odpozorované vysoce účelné pohyby spolu s dlouhým cvičením získanou Filipovou zručností skvěle doplňuje neodolatelná přirozenost jeho herního projevu.

Filip: První vzorek úspěšně zdolán. Cukrizace provedena. Hle Đ zde obsah cukru ve vzorku…

Filip: Teď běžná voda ochucená Đ americká.

S každým dalším vzorkem se potvrzuje Filipovo bravurní zvládnutí techniky. Krok za krokem, vzorek za vzorkem vydává svědectví o nevídané přítomnosti cukru v potravinách, které zajisté sami nezřídka konzumujete. Ano, žasneme, kolik bílého zlata se skrývá v nevinných nápojích našich spíží a chladnic.

Filip: Zde Đ důležitá jest správná volba účinného nástroje pro získání prvního pevného vzorku.

Filip s chladnou rozvahou střídá techniku. Nastupuje zápas o získání skrytého sladkého nepřítele z pevných vzorků našich oblíbených sladkostí.

Filip: Teď žasněte. V rukou mám vzorek oficiálně slaného pečiva. S napětím extrahuji a doufám v zázrak. Objeví se cukr i zde?

Filip žasne Đ a my s ním. I slané pečivo v sobě ukrývá bílé kostky cukru. Nevídané. Je tu nejtěžší, závěrečné kolo. Krémovité látky. Naše oblíbené, zdravé bílé jogurty a salátové dresinky. Drama vrcholí.

Filip: A já vám teď ukážu, kolik cukru za den můžete spotřebovat, aniž byste o tom věděli.

Bábovka třená mramorová, čtyři sta gramů Đ dvaadvacet kostek cukru! Skvělé čokoládové tyčinky známé S Đ jako S Đ třináct kostek cukru! Překvapení přinášejí salátové dresinky Đ čtyři kostky!

Filip: Bílý, neochucený jogurt. Šest kostek. V nízkotučných jogurtech je pro přijatelnost chuti cukr nezbytný.

Stejně jako ve slaných krekerech. Jejich sto gramů skrývá čtyři kostky cukru. Jsou tu rekordmani Đ slazené nápoje. Džus multivitamin Đ osmadvacet kostek v jediném litru. Ochucená minerálka Đ jedenadvacet kostek v jeden a půl litru. Rekordman Đ Cola. Dva litry tohoto nápoje obsahují padesát čtyři kostek!!

Doporučená denní dávka cukru je sto gramů Đ pětadvacet kostek cukru. Pokud tedy spotřebujeme toto množství v převedených nebo jim podobných potravinách ke snídani, pak k obědu a podobné kombinaci i k večeři, můžeme denní dávku překročit až trojnásobně.

V množství cukru tedy jednoznačně vedou limonády. Koly mají navíc tu neblahou vlastnost, že kromě velkého obsahu cukru obsahují také kyselinu fosforečnou. A ta, jak víme, může zapříčinit nedostatek vápníku. Aby to Filip dokázal, obětoval vědě dokonce malou část svého vlastního těla.

Filip: Před čtyřmi dny jsem si ostříhal nehty a vložil je do sklenice s kolou. Podívejte, co se s nimi stalo. Kyselina fosforečná je dokonale rozložila. Navíc má ještě další devastující účinky pro lidské tělo. Zabraňuje vstřebávání vápníku, tedy způsobuje osteoporózu. A kazí zuby. Taková hloupost.

Konec vstupu

Je možné cukr nahradit? Co třeba umělá sladidla? Už staří Římané používali ke slazení některé soli olova, ty ovšem byly toxické. Umělých sladidel je dnes slušné množství. Jejich cílem je nahradit sacharózu, ale přitom dodat sladkou chuť. Sladivost u některých je více než tisícinásobná. Proto jich může být v potravinách mnohem méně.

Chemická sladidla se řadí mezi potravinová aditiva, jsou proto označována takzvanými éčky. Jejich cílem je snížit množství přijímané energie a pomoci diabetikům. Mnoho z nich je však kontroverzních. Například aspartam.

Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., vedoucí Laboratoře kontaminantů a toxických látek, Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT: Aspartam na straně jedné má chuť sacharózy dost blízkou, čili z pohledu substituentu je příznivě hodnocen, ale při průchodu trávicím traktem enzymy, nejde tak ani o kyselé prostředí v žaludku, ale hlavně trávicí enzymy, rozštěpí ten dipeptid, uvolní asparágovou kyselinu, uvolní fenylalanin, potom ještě enzym esteráza uvolní metanol. A dvě z těchto tří složek jsou diskutabilní.

Proto se nedoporučuje těhotným ženám a nemocným s metabolickou poruchou zvanou fenylketonurie. Některé studie ukazují, že aspartam může mít i psychologické a neurologické účinky. Nicméně údaje, které jsou k dispozici, neposkytují žádné důkazy pro to, aby byl aspartam zakázán. Vědci ale stále hledají chuťově co nejvhodnější a přitom dlouhodobě bezpečná sladidla.

Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., vedoucí Laboratoře kontaminantů a toxických látek, Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT: Ta látka, když se uvažuje, že by byla povolena jako aditivní látka oficiálně, tak tomu předcházejí podle daných protokolů velice důkladné toxikologické testy. Nepřipadá v úvahu, aby nějaká látka měla nějaký pardon.

V Evropské unii se proto mohou používat pouze registrovaná sladidla. U každého z nich je vyznačena přijatelná denní dávka. Potravináři sladidla průběžně sledují a v pravidelných intervalech je přehodnocují.

Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., vedoucí Laboratoře kontaminantů a toxických látek, Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT: V momentě, kdy dospěje vědecký panel k přesvědčení, že nelze látku deklarovat jako bezpečnou, tak ji prostě vyřadí se seznamu povolených přípravků.

Pokud se umělá sladidla užívají v doporučených dávkách, nemělo by hrozit žádné riziko. Můžeme zvažovat všechna pro a proti u umělých sladidel, ale zdá se, že v boji s obezitou převažuje role příznivá. Zůstaneme-li totiž u současné vysoké spotřeby přírodních cukrů, můžeme si velmi uškodit. Nejedná se pouze o prázdné kalorie. Ať pochází cukr z řepy, třtiny nebo kukuřice, vždy jde o sacharózu.

Sacharóza patří mezi disacharidy, skládá se tedy ze dvou jednodušších cukrů. Z jedné molekuly glukózy a z jedné molekuly fruktózy. Sacharóza neobsahuje žádné pro tělo užitečné látky, je pouze vydatným zdrojem energie Đ z jednoho gramu sacharózy se uvolní 16,7 kJ energie. Pro představu: Je to tolik energie, kolik by ohřálo jeden gram vody o 4 °C. Tělo sacharózu dokáže rozštěpit na glukózu a fruktózu velmi snadno.

RNDr. Hana Malínská, Ph.D., pracoviště experimentální medicíny, IKEM: Zhruba v šedesátých letech nebyly ještě známy rozdíly mezi těmito oběma sacharidy a jak fruktóza, tak glukóza, byly považovány za rovnocenné sacharidy. S tím, jak vzrůstala spotřeba sacharózy a s tím, jak se snižoval pokles škrobu, který je takovým tradičním zdrojem sacharidů, tak tím se otevřela otázka, zda ty metabolizmy obou sacharidů jsou stejné, nebo rozdílné.

V sedmdesátých letech proto vědci v pražském Institutu klinické a experimentální medicíny zahájili pokusy, které měly odhalit, zda k nějakým odlišnostem dochází. Začali proto zvláště vyšlechtěným potkanům podávat stravu s vysokým obsahem fruktózy. Ukázalo se, že ačkoli rozdíly v chemické stavbě glukózy a fruktózy nejsou veliké, rozdíly v jejich metabolizmu jsou značné.

Zatímco většina glukózy putuje do tkání, především do svalů, kde slouží jako zdroj energie, fruktóza míří do jater, kde prochází různými cykly přeměny. Nebudeme vás tu zatěžovat podrobnostmi těchto proměn, ale sdělíme rovnou výsledek. Fruktóza škodí našemu zdraví. A škodí mu na mnoha frontách.

Fruktóza především zvyšuje syntézu triglyceridů, které jsou hlavní složkou živočišných tuků.

Triglyceridy ve formě rozpustných lipoproteinových částic kolují v krvi. Práce vědců ukázaly, že se tyto lipoproteiny spolu s cholesterolem přenášejí do velkých cév v blízkosti srdce, kde se usazují ve stěnách a tvoří aterosklerotické pláty. V naší aortě se pak může nacházet třeba toto. Fruktóza tedy poškozuje cévy a způsobuje ischemickou chorobu srdeční.

Jak pomohli zjistit potkani, pokud se triglycerid uloží v játrech, může je poškodit a vést k jejich zvětšení a ztučnění. Fruktóza také může podporovat zánět jater, a tím přispívat k rozvoji dalších metabolických poruch. Fruktóza poškozuje játra. Ale to stále není všechno.

RNDr. Hana Malínská, Ph.D., pracoviště experimentální medicíny, IKEM: Zvýšený příjem fruktózy může mít vliv i na příjem potravy. A mechanizmus, který s tím souvisí, se právě týká hormonů leptinu a grelinu, které stimulují centra sytosti a energetické homeostázy v mozku. Takže fruktóza méně než glukóza navozuje pocit sytosti a máme tedy potom stále pocit hladu.

Jinými slovy Đ ačkoli pozřeme hodně jídla, máme pocit, že toho musíme sníst mnohem víc. Mozek si totiž myslí, že hladovíme. Fruktóza šálí mozek. A tak, jíme a jíme a jíme. A dostáváme do sebe více a více cukru. Vytváří se začarovaný kruh.

Výzkum poskytnul i další velmi znepokojivé údaje. Fruktóza podněcuje v játrech tvorbu tuků, které se ukládají v oblasti břicha. Pokud tedy jíme fruktózu, jíme vlastně tuky. Zatímco se glukóza spálí a na tuk se přemění jen z pěti procent, fruktóza se přemění na tuk z celých 40 % - tedy osmkrát víc! Fruktóza způsobuje obezitu. Aby toho nebylo dost, fruktóza vede i k poškozování ledvin.

Stále jsme však neskončili. Vědci na tomto pracovišti také dokázali snižování citlivosti k inzulinu a poruchy jeho sekrece. Zvýšený přísun fruktózy tak vede k rozvoji diabetu 2. typu.

Všechny uvedené skutečnosti tedy dokládají, že fruktóza u člověka způsobuje metabolický syndrom, což je soubor onemocnění spojený s nadváhou, vysokým krevním tlakem asituací, kdy organismus nedokáže kontrolovat koncentraci glukózy v krvi. A přitom nás pocit nenasycenosti nutí jíst dál a dál a dál … A přijímat vyšší a vyšší dávky cukrů …

Filip, vstup č. 2

Filip: Takže nemůžeme ani jíst ovoce? Vůbec ne. Příroda tam, kde vytvořila jed, ho zabalila do jakéhosi protijedu. Vezměme si třeba řepu cukrovku. Cukr v ní je ve spoustě nepoživatelné hmoty. Její bulva obsahuje jen asi pět procent cukru. Podobné to je i s cukrovou třtinou. Její měkká tkáň obsahuje asi dvacet procent cukru. Získat cukr z nich doma je tedy dost těžké. To změnilo až průmyslové zpracování.

A co třeba cukr z ovoce?

Filip: Vezměme si třeba takové jablko. Kromě fruktózy pozřete i spousty vlákniny, na kterou je cukr navázán a projde střevem, aniž by se stihl vstřebat.

Vláknina urychluje průchod trávené potravy střevem. Díky ní také získáváme pocit nasycenosti. Čerstvé zralé ovoce obsahuje navíc vysoký podíl enzymů, které pomáhají štěpení cukrů, v ovoci obsažených.

Filip: Tak tohle nám zachraňuje život.

Konec vstupu

Najdeme v rostlinné říši sladidlo, které bychom mohli používat s čistým svědomím?

Mgr. Tomáš Procházka, Botanická zahrada Přírodovědecké fakulty UK v Praze: Cukry jsou pro rostliny základní zásobní látkou, Zajímavé je, že cukry dokážou vyrábět jenom rostliny. Živočichové tohle nedokážou, proto je musí získávat ze své potravy. Během historie člověk postupně zjistil, že druhů, které cukrů obsahují větší množství, je víc, a začali je ve větším množství využívat.

Mohla by pomoci mexická agáve? Ne. Obsahuje vysoký podíl fruktózy Đ až 50 gramů na 100 gramů sirupu. Nebo třeba javorový sirup? Bohužel také nikoli. Z 60 % obsahuje sacharózu.

V poslední době se hodně mluví o stévii, odborně stevia rebaudiana, hvězdnicovitá rostlina. Původně pochází s Paraguaje. Obsahuje látku zvanou steviosid, který je až třistakrát sladší než sacharóza.

Mgr. Tomáš Procházka, Botanická zahrada Přírodovědecké fakulty UK v Praze: Velká výhoda této rostliny je právě to, že látka, která je sladká, je necukerné povahy a v lidském těle se vůbec nerozkládá a vůbec není trávena a prochází traktem v nezměněné podobě. Takže my vlastně jediné, co z toho máme, je ta sladká chuť, ale ani jediná kalorie navíc.

Tato rostlina má i léčivé účinky. Zvyšuje citlivost na inzulin a po jídle snižuje množství glukózy v krvi. Udává se, že působí příznivě i na hladinu cukru v játrech a povzbuzuje činnost slinivky břišní. Na rozdíl od cukru má antibakteriální a hojivé vlastnosti.

Filip, vstup č. 3

Filip: Já si stévii pěstují doma v květináči. A chráním ji jako oko v hlavě. Je totiž dobrá na ústní dutinu a taky na zuby. Zajímá vás, jak získat steviosidy ze stévie? Jednoduše. Extrakcí. V domácích podmínkách vám mohu nabídnout dvě základní varianty: extrahování do vody, a potom v alkoholu. Extrakce do vody je úplně jednoduchá a hlavně dostupná. Stačí k tomu vodu a sušené listy stévie. Je úplně jedno, jestli jsou na tom, zda jsou drcené nebo celé.

Nejprve necháme uvařit půllitr vody. Ve varné konvici nebo na plotně. V tom případě v nerezovém hrnci. Vodu necháme chvíli odstát, aby nebyla vroucí. Budeme ji totiž přelévat do porcelánové, skleněné nebo plastové nádoby. Do odstáté vody vsypte tři čtvrtiny hrnku až jeden hrnek sušené stévie. A pozor Đ důkladně promíchejte. Nechte dva dny odstát. A během těchto dvou dnů občas promíchejte. Mimochodem Đ věděli jste, že extrahování je jedním z nejstarších chemických postupů? Znala ho už alchymie. Během těchto dvou dní probíhá ve vodě louhování sladkých šťáv z listů stévie.

Filip: Před scezením ještě promíchejte a nechte usadit. Pak již směs nemíchejte. Vezměte čistou láhev, vypláchnutou horkou vodou. Přes jemné sítko, filtr nebo čistý kapesník extrakt přefiltrujte.

Láhev dobře uzavřete a uložte do ledničky. Takto vyrobený extrakt vám vydrží až rok v chladu.

Filip: Pěstovat stévii je úplně jednoduché. To dokážu i já. Stačí dvě hlavní věci: světlo a teplo. V zimě stévie přezimuje v místnosti, kde musí být minimálně 5 až 10 °C. V zimě také shodí téměř všechny listy, přezimují pouze kořeny. No a důležité je také pořádně, důkladně zalévat, aby hlína byla stále vlhká.

Stévie se množí nejlépe zelenými řízky, řízky kořenů, nebo odnožemi. Nať se sklízí dva až třikrát za sezónu seřezáním. Většinou se pak suší. Rostlina zanedlouho obrazí novými stonky a listy.

Konec vtupu

Poznatky o pěstování stévie se nám ještě budou hodit. Vědci ve Spojených státech totiž nedávno srovnávali metabolizmus fruktózy s metabolizmem etanolu. Zjistili, že nadměrný přísun fruktózy způsobuje stejné problémy, jako alkohol. Fruktóza pouze nevyvolává opilost. Vědci proto začali bít na poplach a požadují omezení spotřeby cukru. Dokládají, že by se cukry, které jsou silně návykové, měly danit úplně stejně jako alkohol nebo tabák.

Možná se to zdá nadsazené. Ale připomeňme si definici jedu od Paracelsa, alchymisty, astrologa a lékaře, který předznamenal vznik novodobého lékařství: "Jed od léku odlišuje pouze podávané množství."

Množství, ve kterém fruktózu přijímáme, je nadměrné. Fruktóza se stala jedem. Způsobila obezitu a zavinila nemoci, které s ní souvisí. Obézní lidé jsou tedy oběťmi moderního potravinářského průmyslu, který přidává cukr do svých výrobků prakticky bez omezení.