Jak uvařit Etnofolk
Mezinárodní projekt ETNOFOLK, který je realizován v rámci Central Europe Programme Evropských regionálních rozvojových fondů představuje zatím zcela největší projekt svého druhu v oblasti etnologie a folkloristiky ve střední Evropě. Celkem se spojilo pět odborných institucí a jedna soukromá firma aby vytvořily unikátní webový portál, který v návaznosti na další služby bude prezentovat dědictví tradic lidové kultury zemí střední Evropy.

V tomto dokumentárním filmu bychom si jednotlivé partnery projektu představili a ukážeme si tak jak se takový ETNOFOLK vlastně "vaří". Projekt Etnofolk vznikal relativně dlouhou dobu. Již několik let před jeho odstartováním jsme v rámci grantových úkolů připravovali CD-ROMy které obsahují fotografie z našeho archivu. Jsou to fotografie lidové architektury, tradičních řemesel zemědělských prací, lidového interiéru a fotografie související s lidovou zbožností a lidovými i poněkud výjimečnými řemesly.

Tyto CD-ROMy vznikly jako samostatná jednotka vzhledem k pokroku moderních technologií jsme se rozhodli po konzultacích s naším technických partnerem, s AiP Beroun všechna již zpracovaná data, plus velké množství dalších protože ústav má ve sbírkách nejméně 150 000 fotografií a množství dalších věcí, jsme se rozhodli zvolit metodu webového portálu, tzn. prezentovat sbírkové materiály on-line v podstatě všem zájemcům.

Samozřejmě jsme uvažovali o přístupových heslech, kódech. Následně jsme se rozhodli tento portál vytvářet jako volný a přistoupila k tomu myšlenka rozšířit jej i mimo ČR. Vytvořit portál v rámci Evropy regionální a jelikož je ČR součástí střední Evropy, jsme naplánovali portál zaměřený na tradice a odkaz střední Evropy. Hlavní metodou, kterou používáme v terénu je práce s digitálním fotoaparátem. Před nástupem digitálních technologií bylo složité v terénu fotografovat, při horším počasí, v zimě, navečer apod.

Současné technologie jsou tak dobré že můžeme fotit prakticky cokoliv. Snímky z digitálu se převedou do počítače a pomocí nejznámějších programů se provádějí úpravy fotografií. Podstatné pro naše sbírky, pro to, co hodláme na ETNOFOLKu zveřejnit, jsou informace etnologického charakteru. Ne vždy fotografie obsahuje věci, které nás zajímají ale v rámci počítačových programů můžeme fotografii oříznout zdůraznit např. část budovy, barevně upravit apod.

Dalším typem materiálu, který chceme prezentovat jsou rukopisy. Ve spolupráci s Památníkem národního písemnictví ČR se podařilo zdigitalizovat sbírky pohádek kolegů Karla Jaromíra Erbena. Jeho kolegové a jeho studenti v pol. 19. stol. dělali sběry na jeho žádost a pro jeho vědecké potřeby. Tyto materiály zatím nebyly nikde publikovány. Výhoda webového portálu je prezentace ofocených textů a zároveň propojeně i přepisů tohoto textu do současného jazyka vč. úprav, návštěvník portálu má šanci sledovat obojí, tj. původní i upravenou podobu což u starých textů je velice zajímavé.

Hudební sbírky Etnologického ústavu AV obsahují záznamy v psané podobě i zvukové nahrávky. Stáří záznamů sahá od voskových válečků z přel. 19. a 20. stol. přes gramofonové desky, od 20. let 20. stol. přes poválečné, tzv. drátové nahrávky, první magnetické médium až po řadu magnetofonových pásků v různých formátech. Tyto nahrávky postupně zpracováváme, katalogizujeme a digitalizujeme. Jedním z výsledků tohoto procesu je tento komplet kdy jsme zdigitalizovali gramofonové desky z 20. a 30. let 20. stol. obsahující vzácné nahrávky tradiční hudby Československa.

V rámci projektu ETNOFOLK bude tradiční hudba prezentována prostřednictvím digitalizovaných zvukových záznamů, zápisů. Tyto zápisy budou mít podobu buď přímé transkripce v moderní počítačem připravené podobě jednak máme k dispozici množství archivních zápisů pořízených v různých historických obdobích přímo sběrateli písně budou prezentovány v autentických i transkribovaných podobách.

V připravovaném portálu ETNOFOLK o lidové kultuře střední Evropy budou hlavní součást tvořit fotografické sbírky. Náš ústav má v dokumentačních fondech asi 160 000 fotografií z nichž bychom chtěli část na tomto portálu prezentovat. Jsou to fotografie, které pocházejí z ústavních výzkumů i od jiných organizací např. Národopisnou společností Československou Fotografie jsou umístěné v těchto kartotékách a část z nich kromě vlastní fotografie obsahuje i doprovodné materiály které nám poskytují cenné informace o objektu a lokalitě ze které pochází.

Takže k tomuto objektu máme karty, které nám říkají něco o samotné lokalitě, popisují její charakteristiky zda se nachází v horské oblasti nebo v nížinách. Pak je tam informace o té budově, tozn. z jakého materiálu je postavena, jaký má půdorys, jakou má střešní krytinu apod. Zde jsou potom technické nákresy samotné budovy v tomto případě se jedná o otočný větrný mlýn. Zde je technický nákres lopatek mlýna a půdorys mlýna a jeho stavební situace.

Další informace pak můžeme získat z těchto karet popisových kde jsou záznamy např. z terénu, od majitele nemovitosti který nám pověděl něco o historii o tom co se v mlýnu mlelo do kdy byl používán, jak měnil majitele apod. Zde jsou pak popisy interiéru mlýna, vybavení jaké zrní se tam mlelo, pro jakou potřebu apod. - Takže se to podaří propojit s těmi fotografiemi a kromě stručného popisu fotografie máme další zajímavý materiál, který nám zasadí celý objekt do dobového i místního kontextu a zájemce, ať už z řad turistů nebo podnikatelů bude informován v celé šíři.

- Ano. Kramářské tisky jsou fenoménem 17. až 19., popř. začátku 20. století. Můžeme říci, že byly rozšířeny po celé Evropě. I proto jsme vybrali kramářské tisky pro ETNOFOLK. Zpočátku to byly čtyř nebo šestistránkové tisky a většinou byly v šestnácterkové velikosti. Jejich tematické okruhy jsou dva světská tematika nebo duchovní tematika. Z počátku převládala duchovní a později světská. Světská tematika je pro nás zajímavější z hlediska etnologického protože tam můžeme najít odkazy na dobovou módu stravu, ale hlavně jsou tam zvyky.

Je to především rodinná kultura, téma lásky ať už nešťastné nebo vojenské. Kramářské tisky byly ilustrovány... byly doplňovány obrázky, které se někdy přímo vztahovaly k textu. Ale často také ne, u textu o velké povodni bude např. obrázek nějakého páru. Na obrázcích můžeme často vidět, že se vycházelo z dřívějších, třeba renesančních obrázků. Pro etnografy, pro historiky, pro literární vědce je kramářský tisk poměrně zajímavým tématem.

Sbírka kramářských tisků, kterou máme v ústavu obsahuje asi 4.000 jednotek. Vznikla na počátku minulého století v rámci sběrů Ústavu pro českou lidovou píseň a sbírali je naši sběratelé. Byl to třeba J. Bradáč. Dlouhá léta se s kramářskými tisky nic nedělalo a až v roce 2000 jsme získali grant na jejich zpracování a vyčištění takže se na nich začalo pracovat a dnes díky projektu ETNOFOLK se tisky jak rekonstruují tak digitalizují.

O tom, jak ty tisky vypadaly dříve svědčí i fotografie a restaurátorské zprávy. Takhle vypadaly na počátku. Tahle bude asi trošku výstižnější. Takhle potom vypadají, když už jsou připraveny k dalšímu zpracování a uložení. Jako ukázka kramářské písně poslouží náboženská píseň ke cti sv. Isidora Vyznavače s pěkným obrázkem. Píseň je dlouhá... psaná starým pravopisem před reformou, popisuje svérázným způsobem osudy sv. Isidora se závěrečným slovem -Ámen-.

Knížky kramářského původu se vázaly do větších celků tzv. špalíčků, které se spojovaly kůží nebo látkou. To byl problém u špalíčků, které ústav získal kdy původní vazby byly kožené nebo látkové, napadené parazity sešívané ručně v nevyhovující podobě. Na těchto záběrech je vidět rozpadlá vazba, roztrhané listy od častého používání zašedlé, napadené plísněmi. Proto je hlavním cílem restaurace ne vytvořit dokonalou podobu, ale nějakým způsobem zastavit rozklad pokud možno vyčistit, zbavit parazitů atd. a dát novou vazbu.

Aby se stav kramářského tisku, aby se dále nezhoršoval. Podle toho jsou i teplotně uloženy. Pro potřeby ETNOFOLKU jsme vybrali 100-120 ukázek kramářských tisků, které bychom fotograficky i s přepisem a možná i s hudební linii propojili aby uživatelský zážitek byl komplexní. Pro potřeby projektu ETNOFOLK čerpáme informace i z našich archivních sbírek. Zvlášť u starších sbírek je problém, že jsou psány v rukopisech, německé materiály jsou psané tiskovou frakturou a stále méně lidí s nimi pracuje.

My se teď nalézáme v archivu, v suterénu. Archiv obsahuje množství osobních fondů folkloristů a etnologů. Tady je například fond profesora Urbana, slavisty a folkloristy a k našim nejzajímavějším patří sbírky vzniklé před rokem 1945 v německojazyčném prostředí. Označují se jako Fond německých oblastí. Tyto sbírky jsou jen rámcově zpracovány obsahují množství nečekaného materiálu. Stačí, když otevřete karton a objevíte něco velmi zajímavého, ať už se to týká českých měst rukopisů pohádek, německých písniček apod.

Rádi bychom vytěžili i z tohoto fondu materiál který bychom umístili do ETNOFOLKu, i německá menšina ve střední Evropě hrála výraznou roli nejpozději od 10.-11. stol. V našich archivních sbírkách se nalézá množství velkoformátových fotografií či upravených fotografií. Jedná se o sbírky z 2. světové války. Máme cenný soubor lidové architektury z okresu Česká Lípa. Fotografie jsou kvalitní a zachycují množství objektů které v současnosti neexistují jsou pozměněny přestavěny či nějakým způsobem jinak adaptovány.

Fotografie byly použity jen výběrově, např. při tvorbě prvního CD-ROMu o lidové architektuře, množství fotografií ještě na svou publikaci čeká. Toto je velice známá fotka patrového špýcharu na Chebsku. A toto je původní fotografie ze 40. let. Další součástí našich sbírek jsou fondy plánové dokumentace a kresebné sbírky. Plánové dokumentace se týkají objektů lidové architektury a technických staveb, kdy jsou na velkých plochách rozkresleny detailně a zaměřeny rozměry místností, umístění pecí apod.

Co se týče sbírek kresebných, máme barevné i černobílé kresby které pocházejí z období první republiky období 2. sv. války a 50.-60. let. Tady je ukázka roubené chalupy z roku 1942. Tyto kresby, které mají také dnes již neocenitelný dokumentační charakter scanujeme a chceme je také v rámci ETNOFOLKu prezentovat. Firma AiP Beroun byla založena v roce 1993 a zabývá se dvěma hlavnímí obory činností. Jedním z nich je digitalizace vzácných historických dokumentů jako jsou rukopisy, staré tisky, mapy a druhý je zpracování dat a jejich zpřístupnění.

Naše společnost je součástí skupiny AiP Beroun která má v současnosti asi 60 zaměstnanců s tím že naše dceřinná společnost má sídlo tady v Berouně kde pracuje asi 10 lidí a digitalizační pracoviště v Praze. V digitalizačním pracovišti které je umístěno v Klementinu v Národní knihovně se zpracovávají ty nejvzácnější historické dokumenty které reprezentují naši historii. Většina projektů, které naše firma realizuje je tedy prováděna pro zákazníky z řad knihoven a podobných typů institucí a vůbec nejzajímavější projekt který pro knihovny vytváříme je projekt Manuscriptorium což je evropská digitální knihovna psaného kulturního dědictví.

V rámci projektu Manuscriptorium spolupracujeme s desítkami zahraničních i tuzemských institucí. Ten projekt je zaměřený na shromažďování existujícího digitálního obsahu z té oblasti historických knižních fondů. Typickým partnerem jsou národní knihovny, univerzitní knihovny a jiné typy paměťových institucí a to množství obsahu, které z těchto institucí shromažďujeme v současnosti odpovídá asi tak 5 milionům digitalizovaných obrazů což v té oblasti historických knižních fondů je skutečně vyjímečný objem.

Tady v Berouně máme zázemí pro vývoj tzn. my, co jsme tady v těch kancelářích tak jsme programátoři, vývojáři a tím pádem se tady zajišťuje také práce pro projekt Etnofolk. V projektu Etnofolk stejně jako v projektu Manuscriptorium shromažďujeme a zveřejňujeme, jako technický partner projektu nemateriální kulturní dědictví z oblasti střední Evropy. V projektu jsme připravili odbornou rešeršní databázi která bude zveřejněna na portálu a v ní budou zpřístupněny záznamy jednotlivých partnerských institucí.

Každý z partnerů projektu nám dodává do odborné databáze své záznamy které má uložené ve svých vlastních úložištích. Ty my potom zpracováváme a zpřístupňujeme, dodávání záznamů probíhá přes protokol OAI-PMH. Záznamy každého z partnerů byly v jejich vlastních systémech v rozdílných formátech. Bohužel jsme je nemohli použít v tomto tvaru pro vystavení v odborné databázi. A proto jsme se rozhodli vytvořit výměnný formát, který by měl být standardizovanou formou jejich informací vystavených na internetu.

Díky vytvoření univerzálního výměnného formátu se nám podařilo sjednotit principy spolupráce mezi jednotlivými institucemi a tím jsme významě přispěli ke standardizaci informačního prostředí v oboru etnologie. Ústav etnologie vznikl v roce 1946, tehdy pod jiným názvem a to Národopisný ústav Slovenské akademie věd. Tehdy jsme měli takovouto instituci. Potom se přejmenoval na začátku 90. let, ale tyto terminologické otázky nejsou důležité jako to co se v ústavu dělá.

Mohou přímo říci, že současné tématické okruhy, kterým se v ústavu věnujeme můžeme shrnout do 4 bodů Prvním jsou transformační procesy z pohledu etnologie/sociální antropologie. Druhým jsou etnické menšiny, říkám to stručně ale odborníci rozumí na které oblasti se zaměřujeme. Třetí okruh je kontinuální, dlouhodobý, tedy ten na kterém ústav etologie národopisný ústav vznikal a to je výzkum tradiční lidové kultury, v současnosti výzkum hmotného a nehmotného kulturního dědictví.

Čtvrtý okruh se věnuje teorii, metodologii a dějinám disciplíny. Pokud bych měla podrobněji či výběrově rozvinout, čemu se věnujeme v jednotlivých okruzích, zmínit několik ukázek. Například v oblasti transformace současné společnosti bych vyzdvihla mezinárodní projekt rámcový projekt Evropské unie do nějž se náš ústav zapojil prostřednictvím kolegů z Banské Bystrice. Zajímavé bylo, šlo o široký projekt množství států do toho bylo zapojených, ale ten úsek, který se zpracovával na Slovensku byla transformace postsocialistických měst.

V oblasti výzkumu etnických menšin se shodneme na tom, že jeden z nejvážnějších problémů Slovenska dnes je otázka integrace romské menšiny. Je to další důležitý akcent v našem výzkumu. Tomu se věnovaly dva aplikované projekty, které pochopitelně měli i svůj vědecký základ, bez toho by žádná aplikace nebyla možná a soustředili se na integraci Romů náboženskou cestou. Z oblasti tradiční lidové kultury zmíním jen jeden výstup který je nejdůležitější za poslední dobu, a to je elektronická encyklopedie tradiční lidové kultury, která má kolem 2000 hesel a pracovalo na tom 10 našich pracovníků poslední 4 roky.

Tím jsme nejširší veřejnosti dali možnost získávat informace o hmotném a nehmotném kulturním dědictví. Pokud bychom přemýšleli,co se nám povedlo v posledních letech v oblasti teorie a metodologie a v dějinách, zmíním asi koncepty které se rozpracovávali především asi v posledních 10 letech a vyústily do velkých interdisciplinárních projektů, tak se jedná o kolektivní identity, koncept pamětí historické, národní atd.

A za třetí pak nové metodologické výboje zaměřené hlavně na kognitivní a symbolickou antropologii. Neoddělitelnou součástí každého vědeckého pracoviště a zvláště pracoviště zaměřeného na etnologický výzkum jsou jeho archivy. U nás se budovaly od začátku 50. let 19. stol. a díky tomu a díky našim starším kolegům, starší generaci i současným výzkumům, máme kolem 150.000 fotografií a velké množství diapozitivů, nyní i video-dokumentů starších filmů, textových dokumentů apod.

A důležité je, že Ústav etnologie má ve svých archivech a poskytuje prostor i Národopisné společnosti Slovenska a jejímu archivu. Ústav etnologie velmi ocenil pozvání pražských kolegů kteří jsou Lead partneři projektu Etnofolk, abychom spolupracovali v tomto projektu z několika důvodů. Jestliže jsme již v předcházejícím období měli to štěstí že jsme získali projekt na digitalizaci archivních fondů, pak tento projekt Etnofolk nám poskytl další výbornou platformu na pokračování v tomto úsilí.

Za Ústav etnologie je cílem, kromě hlavních cílů projektu což je prezentace kulturního dědictví na mezinárodním portálu pro nás je to výborná možnost pasportizovat, doplnit metadaty všechny předcházející digitální zpracování našeho archivu. V rámci projektu Etnofolk plánuje Ústav etnologie dát na portál ty nejatraktivnější a zároveň reprezentativní foto-dokumenty Jde tedy o to, aby se tam objevily např. vybrané záběry tradiční agrární kultury, ty nejlepší obrázky a fotografie dřevěných staveb či jiné architektury.

Velmi atraktivní je lidový oděv, tzn. kroje za západního, středního, východního a jiného Slovenska. Nemůžeme opomenout ani fotodokumentaci menšin z území Slovenska a protože náš ústav prováděl i výzkumy menšin v zahraničí, tedy Slováků v zahraničí tak určitě bude zájem a plánujeme umístit na portál i dokumenty tohoto typu. Univerzita Mateja Bela je vysokoškolská instituce sídlící v Banské Bystrici ve středoslovenském regionu.

V tomto roce oslaví dvacáté výročí ale do současné podoby se profilovala podstatně déle. Navazuje na tradici pedagogické fakulty a předchozího Učitelského ústavu. V současné době má Univerzita Mateja Bela více fakult. Ekonomickou fakultu, Fakultu humanitních věd, Fakultu přírodovědných věd, Právnickou fakultu, Pedagogickou fakultu a Fakultu politických věd a mezinárodních vztahů. Od roku 2005 je na Univerzitě Mateja Bela centralizovaná věda a výzkum v tomto roce vzniklo univerzitní pracoviště Ústav vědy a výzkumu dnes Centrum vědy a výzkumu.

V rámci Centra vědy a výzkumu funguje několik institucí které mají výlučně výzkumné zaměření. Vědecko-výzkumná činnost institucí je zaměřená vzhledem na akreditované studijní obory v rámci jednotlivých fakult: Institut sociálních a kulturních studií jenž je součástí Fakulty humanitních věd dále Institut výzkumu krajiny a regionů který spadá pod Fakultu přírodních věd a také zvláštní pracoviště Institutu matematiky a informatiky společné pracoviště Matematického ústavu SAV a Fakulty přírodních věd.

Kromě těchto institucí existuje na Univerzitě Mateja Bela také Ekonomický institut který je součástí Ekonomické fakulty a také Institut vědy a výzkumu jako součást Pedagogické fakulty. Jelikož projekt Etnofolk se vlastně řeší na půdě Institutu sociálních a kulturních studií řekla bych něco blíže o tomto pracovišti. Institut sociálních a kulturních studií realizuje svoje výzkumné záměry prostřednictvím různých grantových projektů jde o projekty domácí ale snažíme se hlavně o zahraniční projekty.

V uplynulém období jsme několik takových výzkumných projektů řešili a také úspěšně dokončili. Jde o Projekt trvale udržitelného rozvoje v diverzifikovaném světě ten byl zaměřený na výzkum sociální a kulturní diverzity po r. 1989. Jde o součást transformačních procesů kterými procházela naše společnost. Tento projekt byl součástí šestého rámcového programu projektů EU. V rámci sedmého rámcového programu jsme letos ukončili řešení projektu, jenž se jmenoval "Gendera" a věnoval se problematice rovnosti pohlaví v oblasti vědy a výzkumu.

Výstupem v tomto projektu byli doporučení pro různé instituce na úrovni národní i na úrovni různých regionů nebo rezortů a šlo o doporučení, o uplatnění žen ve vědě a výzkumu. Na uvedení zahraničních projektů participovali především etnologové sociální antropologové a také sociologové. Vedoucí řešitelkou uvedených zahraničních projektů na úrovni národní koordinátorky byla docentka Alexandra Bitušíková. Jelikož výzkumní pracovníci působí na vysokoškolské půdě tak samozřejmě musí participovat na pedagogickém procesu.

Od minulého roku se výzkumní pracovníci tohoto institutu zaměřují i na řešení parciálních úloh v rámci projektu Etnofolk. Vzhledem k poslání našeho pracoviště kterým je v první řadě základní výzkum byla tedy úloha v rámci Etnofolku specifická. Nejsme žádnou památkovou institucí, takže se na portálu můžeme podílet jen specifickým druhem činnosti. Tato činnost, jednotlivé tematické celky jsou seřazené do tzv. balíčku WP5 který by se dal rozčlenit do tří oblastí.

Ta první se týká strategií a koncepcí k výzkumu, dokumentování a prezentování tradiční lidové kultury jako součásti kulturního dědictví. Ten druhý balíček se týká analýzy legislativních částí dokumentů, zákonů. A třetí část je přeci jen výzkumného charakteru. Jednotliví řešitelé analyzují takzvané dobré praktiky tedy jak se části tradiční lidové kultury prezentují v současné době. Jak připomenula paní ředitelka, náš kolektiv koordinuje paní docentka Bitušíková a participujeme na řešení pracovního balíčku 5 který se jmenuje "Strategie využití kulturního dědictví ve Střední Evropě".

Hlavním cílem je využití lidové kultury jako součásti kulturního dědictví v tomto kulturním prostoru s důrazem na jeho uchovávání, ochranu a prezentaci. Tento projekt se řeší postupně v několika fázích a to ve třech. První fáze je zaměřená na sběr údajů ze strategických materiálů akčních plánů, národních strategií a koncepcí. Cílem tohoto sběru, údajů z národních strategií akčních plánů a dokumentů je vlastně sledovat jak tyto strategie akceptují neakceptují tradiční lidovou kulturu.

Jak ji vlastně vnímají a jak se jí dále snaží řešit s důrazem na ochranu, propagaci a využití. Analýzu těchto strategických materiálů bude připravovat každý partner z každé země a to formou SWOT analýzy která specifikuje silné a slabé stránky a my jako zodpovědný řešitel za tuto pracovní oblast připravíme analýzu těchto národních strategií a tento balíček informací bude uvedený na portálu Etnofolk. Také budeme sledovat sběr právních norem a předpisů.

Třetím krokem bude sběr osvědčených přístupů a dobrých praktik. Co si pod tím máme představit? Každá země by se měla zaměřit na dobré praktiky akce, nebo události, které využívají prvky lidové kultury jako součásti kulturního dědictví jejich ochranu, prezentaci a propagaci. Společně jsme si vyspecifikovali která kritéria by měly tyto dobré praktiky obnášet a obsahovat. Je to etnologické kritérium, kritérium historicko-kulturní krajinářské, psychologické, sociální a etické.

Takže se nám zdá, že vlastně na základě už prvotních výzkumů v terénu že dobré praktiky se budou týkat okruhů jako například revitalizace a obnova objektů ale nejde o aktivity státní správy ale o činnost různých sdružení nebo nadšenců. Potom dále by to mohly být aktivity zaměřené na propagaci kulinářské kultury dále by to měly být dobré praktiky zaměřené na rituály ať už kalendářní, rodinné nebo související s profesí. Jde o masopustní průvody, stavění májek, nebo hornické průvody.

Dalším tématickým okruhem by měly být aktivity související s řemeslnou výrobou se zaměstnáním, typickým pro daný region. I tyto dobré praktiky budou součástí portálu Etnofolk a věříme, že budou dobrým odrazovým můstkem ne jen pro odborníky ale pro představitele státní správy místní správy, pro odborníky z oblasti cestovního ruchu pro studenty i širokou veřejnost. Institut slovinského národopisu byl založen v roce 1951 při Slovinské akademii věd a umění.

Jedním z hlavních cílů jeho zakladatelů, mezi nimiž byli Ivan Graufenauer, Niko Kuret a Milko Matičetov bylo také vytvoření etnografického archivu. Na počátku se sbíraly materiály ze zapsaných a tištěných pramenů a začala systematická a organizovaná vědecká práce. Výzkumy v terénu ukázaly, že lidové pohádky jsou stále živé a když Institut v roce 1952 získal svůj první magnetofon z Etnologického muzea v Basileji, Milko Matičetov jednoduše zachytil mnoho pohádek a vyprávění z oblasti lidové slovesnosti.

Tak vznikl bohatý zvukový archiv, který má dnes asi tisíc jednotek tohoto typu. Spolupracovníci Institutu vytvořili také archiv lidových přísloví, hádanek zaklínadel a dalších malých folklorních žánrů. Niko Kuret, který vedl oddělení lidových zvyků doplnil archiv Institutu o vzácnou sbírku lidového písmáka Andreje Šustera Drabosnjaka a o archiv vévody Janeze, hlavně s tzv. Göthovou topografií ze začátku 19. století.

Začal vznikat archiv lidových zvyků, masek jesliček, her, dětských her a lidového divadla a ostatních oblastí společenské kultury. Když v roce 1972 Institut získal ještě sekci materiální kultury, kterou vedl Tone Cevc rozšířil se zájem ještě o lidovou architekturu, stavby pro dočasný pobyt, hospodářské objekty a o oblast lidové stravy oděvu, krojů a archiv Institutu se tak rozšířil na tisíc jednotek a roste dodnes.

Audiovizuální laboratoř Institutu, kterou vede Naško Križnar obsahuje více než tisíc etnologických a dokumentárních filmů a dalších audiovizuálních materiálů. Časem se sbírky začaly digitalizovat a další databáze údajů se vkládají do Vědecko výzkumného centra Akademie věd a umění a do sbírky Arsenal stejně jako multimediální projekty z poslední doby. V rámci projektu Etnofolk ochrana a zhodnocování etnologického kulturního dědictví Střední Evropy spolupracovníci připravují data tj. fotografie, mapy, kresby.

Aby pokryli oblasti architektury projekt "Kamenitá Istrie". V oblasti zemědělství pak materiály o pastevectví v sekci života na horách lidové zvyky, masopustní zvyky a masky. Ústní slovesnost bude představena sbírkami Karla Štrekelja a Janeze Dolence. Z oblasti lidové víry to budou pověry kletby, bájesloví a představena bude také lidová strava. Projektu Etnofolk se budou účastnit pracovníci všech oddělení lidovou slovesnost zpracovává Barbara Ivančič Kutin a já.

Na lidových krojích pracuje Naško Križnar, Jurij Fikfak Ingrid Slavec-Gradišjik, kteří také pokrývají další oblasti sociální kultury. Na materiální kultuře pracuje Maja Godina-Golija Stanka Drnovšek, Mojca Ravnik a Vanja Huzjan. Miha Peče a Naško Križnar také vytvoří audiovizuální část projektu a etnologické dokumenty. Za archiv a knihovnu na projektu pracuje Stanka Drnovšek a Barbara Ivančič Kutin na poli materiální kultury.

Mezi tzv. otce našeho Institutu je možné považovat Milka Mitičetova jenž přešel z Etnografického muzea a stal se prvním řádným pracovníkem Institutu. Oblastí jeho zájmu byla lidová slovesnost. Program, který sepsal Niko Kuret, obsahoval řadu velkých plánů. Mezi ty hlavní patřilo vytvoření Národopisného archivu který by měl obsahovat všechnu slovinskou lidovou tvorbu od sociální, materiální až po duchovní.

Niko Kuret sám některé věci komentoval většinou se to týkalo rituálů které Niko Kuret zkoumal. Na tomto základě pak napsal knihu "Obřadní rok Slovinců". Dále vytvořil dílo "Masky ve Slovinsku" a věnoval se i lidovému divadlu. Z jeho práce můžeme připomenout tzv. Göthovu sbírku v níž se jedná o život Slovinců ve Štýrsku v 19. stol. vytvořenou na základě dotazníků. Oblast rituálů dále sledovala kolegyně Helena Ložar Podlogar, její zájem se soustředil na svatební kroje.

Velká díla také vznikala v oblasti dějin etnologických výzkumů. Další velmi dobře prozkoumanou oblastí je slovinský folklor. První se mu věnoval Milko Matičetov který se zabýval lidovým vyprávěním a upozornil na výzkum samotných informátorů pak na hranice s románskou kulturou, především v Reziji tj. na styk Itálie a Slovinska. Dále se slovesnosti věnovala také kolegyně Stanonik která vytvořila rozsáhlá díla pokrývající prakticky celou tuto oblast.

Zmíním i velký přínos pro náš Institutu, jímž byl kolega Naško Križnar který je vedoucím a hlavním badatelem v audiovizuální antropologii. Podílel se tak na nové perspektivě v našem výzkumu. Rád bych také zmínil další věc, v 90. letech jsme na základě spolupráce s Max Planck Institutem z Götingenu začali digitalizovat. Nejprve jsme zkusili jednu sbírku Niko Kureta. Následně jsme získali multimediální projekt jehož jedním z výsledků je kniha "Velika planina" od kolegy Tone Cevca.

Na závěr bych měl, myslím, něco říci o směřování našeho Institutu které se už poněkud liší od těch, které stály u vzniku Institutu v roce 1951. Nyní nás především zajímají otázky identit následně o proces socializace, kohezí atd. Dějinám disciplíny a teorií vědy se zabývá kolegyně Ingrid Slavec Gradišnik. Pak nás zajímají otázky materiální kultury, otázky symbolizace kterou řeší Maja Godina Golija a Vanja Huzjan pak otázky lidové slovesnosti, jimž se věnují kolegyně Monika Kropej Barbara Ivančič Kutin a Saša Babič.

Dále přicházejí další výzvy Actors Network, což zpracovává kolega Dan Podjed otázky habitusu a koheze jimž se věnuje Tatiana Bajuk Senčar a socializace materiální kultury jako fenomén dnešní doby. Jmenuji se Balázs Balogh. Vítejte v Ústavu etnologie Maďarské akademie věd. Naše instituce byla založena v roce 1967 a v posledních téměř 50 letech se zabýváme etnografií, etnologií a samozřejmě evropskou etnologií ale také antropologií, sociální a kulturní antropologií.

Máme zde 4 oddělení. Jedním z nich je oddělení Folkloru. Následuje oddělení Sociální antropologie oddělení Historické etnografie a poslední je oddělení Etnologie. Zaměřuje se na kulturu mimoevropských národů v Maďarsku je to tradice. Nejen muzea, ale také Ústav etnologie se zabývá kulturou celého světa. Projekt Etnofolk je pro nás velmi důležitý, neboť máme archivy a materiály které bychom chtěli digitalizovat včetně provádění nových výzkumů.

Je také velmi důležité mluvit o kulturním dědictví, především o nehmotném kulturním dědictví. To je pro nás důležitý nový úkol. Chtěli bychom do projektu Etnofolk vložit hodně materiálu náš archiv je bohatý. Máme fotografie, filmy, mapy a také hodně materiálu natočeného na videokazetách. Myslím, že každé vědecké výzkumné centrum musí vždy společnosti dokázat důležitost své práce. A Etnofolk je toho velmi dobrým příkladem neboť naše práce je užitečná pro celou společnost.

Mým úkolem je hovořit o archivu Ústavu etnografie Maďarské Akademie věd. Archiv byl založen mnohem dříve než samotná instituce, neboť zde byly jiné archivy, které se do archivu Ústavu zařadily později. Archiv obsahuje především materiály jež byly sesbírány odborníky z našeho Ústavu. V archivu máme velmi rozdílná data, hlavním zdrojem jsou písemné materiály. Většina odborníků a badatelů, kteří pracovali v našem Ústavu zanechali své písemnosti v našem archivu.

Jak můžete vidět, mám tady v různých krabicích spoustu zapsaných poznámek. Další velmi důležitou součástí našeho archivu je zařízení jež sbírá fotografie pořízené v terénu. Toto je jedna z tradic badatelů a velmi důležitá věc že jste v terénu a pořizujete fotografický materiál a poté dáte kopii k dispozici do archivu. Tato část archivu obsahuje hlavně diapozitivy barevné diapozitivy, z dřívějších dob zde máme také pár černobílých souborů.

Velmi důležitou součástí našeho archivu je sběr knih Atlasu maďarské lidové kultury. Počítačové zpracování tohoto materiálu vedlo k vydání těchto dvou velkých knih jak vidíte zde, neboť s počítačovým zpracováním, jak bych tak řekl můžeme udělat klastrovou analýzu dat při zachování regionální struktury maďarské lidové kultury. Tato kniha obsahuje texty a tato především mapy, jak vidíte.

Proměny tradiční zbožnosti
Současná podoba náboženství a víry ve střední Evropě se v posledním půlstoletí dramaticky mění. Kromě tradičních křesťanských náboženství začíná v posledním půlstoletí hrát výraznější roli i oficiálně deklarovaný ateismus a islám. Komunistické režimy ve střední a východní Evropě církve, náboženské slavnosti a poutě výrazně omezovaly. Právě problematika slavností a poutí v dnešní středoevropské zbožnosti představuje zajímavý fenomén.

Podívejme se proto na vybrané současné poutě trochu detailněji. Lidová zbožnost byla významnou součástí každodenního života našich předků. Důležitou roli z tohoto úhlu pohledu samozřejmě hrál kult světců zejména ochranných světců, např. sv. Anna, potom zemědělských světců třeba ochránci dobytka nebo domácích zvířat, zejména sv. Vendelín sv. Martin, ale samozřejmě nejdůležitějším fenoménem byl zejména mariánský kult.

Fenomén poutnictví je doménou celé řady světových náboženství ale my se budeme držet křesťanství, pokud zůstaneme v rámci teritoria střední Evropy a z pohledu lidové zbožnosti, tak důležitou etapou vývoje a pro formování geografického rozložení poutních kultů je zejména období baroka, kdy se geograficky konstituují poutní místa. Řada z nich má poutní tradici, kterou lze nacházet už ve středověku ale baroko je tím dominantním obdobím.

Navštěvování poutních míst je dominantní zejména u katolíků jinak je tomu u evangelíků, pokud bychom to měli vztáhnout na teritorium bývalého území náležejícího pod správu Habsburků ryze katolickými zeměmi zejména po 30.leté válce, byly zejména české země, horní Uhry, rakouské země ale odlišný vývoj mělo Sedmihradsko. Pokud jde o časové vymezení historie poutních míst v rámci středoevropského teritoria, tak zde nacházíme poutní místa s pozdně středověkou tradicí, ale nejvýznamnějším obdobím pro zakládání poutních míst, bylo období po Tridentském koncilu potažmo po 30.leté válce, kdy se dá říci, že poutní místa která v té době vznikala, nějakým způsobem utvářela poutní síť tak jak ji do určité doby známe dnes.

Zlomovým obdobím ve vývoji historie poutních míst, je za vlády Josefa II. a jeho rušení klášterů a zákazu poutí, kdy byla řada poutních míst zrušena. Nicméně toto období bylo poměrně krátké, neboť po jeho smrti už bezprostředně koncem 90. let, se začínají znovu obnovovat poutní místa. Pokud jde o obnovování poutí po josefinských reformách může zde vidět dvě takové vlny. Jedna je taková spontánní, ke které dochází bezprostředně po smrti Josefa II., koncem 90. let 18. století.

K oficiálnímu povolení poutí v rámci habsburské monarchie dochází po 1840. V občanské společnosti 19. století nositelé tradiční poutní kultury zůstavají, nebo se uchovávají ve vesnickém prostředí. Bezprostředně po rozpadu Rakouska-Uherska je v nástupnických zemích i z hlediska vyznání vývoj velmi odlišný. Zatímco např. na Slovensku, v Maďarsku, v Rakousku a ve Slovinsku zůstává většinové vyznání katolické, tak do určité míry naopak je v Čechách více lidí, kteří se hlásí - lépe řečeno jsou bez vyznání.

Specifický vývoj ve střední Evropě, co se týče poutní tradice či vůbec v rámci náboženství, představuje nástup komunismu v některých zemích střední Evropy. Zatímco v Rakousku ta tradice může pokračovat a vyvíjí se v dimenzi 20. století, tak v ostatních zemích jako Slovensko, Česká republika Slovinsko byla poutní místa vesměs ničena, likvidována či byla zakázána jakožto oficiální, byla vnímána jako nežádoucí artefakt pro nový režim.

Co se týče současnosti, či 20. a 21. století tak navštěvování poutních míst dostávalo jiný charakter. Jde o záležitost více osobního vyznání každého jednotlivce. Ne vždy je návštěva poutního místa spojována s čistě náboženskou stránkou z hlediska vyznání, ale může to být charakterem jisté osobní, vlastní meditace nebo i turistická poutní cesta, návštěva vedoucí za poznáním jako architektonickým skvostů.

Nebo to naopak může být mezi mládeží se rozmáhá navštěvování poutních míst na kolech, zejména v období léta. Z hlediska poutních míst můžeme mluvit o určité hierarchii jejich významu v míře jejich uctívání, četnosti navštěvování. Od toho se odvíjí, že v každé jednotlivé zemi existovala jak poutní místa lokální, regionální, tak i celozemského významu. V baroku pak byly ve specifické úctě mariánský kult, tzv. palladia která byla patrony určitých zemí.

Pokud se budeme bavit o zemích bývalé habsburské monarchie tak třeba významným palladiem Zemí koruny české byla Stará Boleslav ale od 18. století se uvádí, že jakousi dcerou palladia byla úcta k Panně Marii Svatohorské. Palladiem rakouských zemí byla Mariazell, která je specifická i tím že kromě toho, že byla palladiem v geografickém smyslu tak z hlediska vládnoucí dynastie Habsburků patřila domácímu oficiálnímu kultu této dynastie.

Mezi nejvýznamnější poutní místa na území Čech řadíme: Svatá Hora u Příbrami a Stará Boleslav, která mají celozemský význam. Na Moravě spíše regionálního charakteru můžeme zmínit Hostýn, Svatý Kopeček. Nejčetnější zastoupení měla poutní místa lokálního charakteru. Na Slovensku je nejvýznamnějším poutním místem Šaštín nebo Mariánka. Na druhou stranu je třeba zmínit specifika, důkaz toho, že se poutní tradice neustále vyvíjí, tak můžeme zmínit na východním Slovensku nově vzniklé neoficiální poutní místo - Litmanovou.

Na území dnešního Maďarska patří k nejvýznamnějším poutním místům např. Máriagyüt v jižním Maďarsku a Szentkút v pohoří Mátra. Ve Slovinsku patří mezi nejvýznamnější poutní místa kostel Panny Marie na ostrově v Bledském jezeře, dále můžeme zmínit kostel Marie Kraljice Mira na kopci Kurešček. Zároveň bylo pro Slovince významné poutní místo Panny Marie Saal v Korutanech v dnešním Rakousku.

Vybrali jsme dvě zcela odlišné poutě první poutní místo je ze severního Maďarska a jeho tradice sahá do 13. století kdy se zde Panna Marie zjevila pastýři a vrátila mu hlas. Jedná se o katolické poutní místo navštěvované poutníky z celé střední Evropy. Hlavní pouť se koná v červenci. Druhým místem je zcela nové poutní místo na pomezí Slovenska a Polska. Je to řecko-katolické poutní místo a zjevení Panny Marie se odehrálo v srpnu 1990 dvěma mladým děvčatům. Jak je z filmů jasně patrné, tradice poutí je stále silná byť ve změněné podobě a bude bezpochyby pokračovat i v budoucnu.

Proměny tradiční stravy - štrůdl
Jedním z mála spojovacích momentů tradiční lidové kultury dnešních zemí střední Evropy zůstávají některé pokrmy a nápoje. Naše pozornost se v tomto snímku zaměří na jeden z nejpopulárnějších moučníků - štrúdl. Původ štrúdlu sahá nejméně do středověku a kořeny taženého těsta můžeme najít v tradiční turecko-arabské kuchyni. Do zemí habsburské monarchie se dostává díky tureckým výbojům kdy se dezerty z taženého těsta staly součástí kuchyně balkánských národů a následně i zemí střední Evropy.

Slovinská a maďarská kuchyně tento typ pečiva přebírá přímo z turecké kuchyně rakouská přes slovinskou jihoslovenská přes maďarskou a česká a severoslovenská potom přes úpravu rakouskou. Takže dnes si uděláme štrúdl tažený tak jak se dělal v naši rodině tak jak ho dělala moje babička a prababička. Tažený štrúdl, jeho historie pravděpodobně jeho původ je v Osmanské říši a z Osmanské říše se s Turky dostal do Uher. Z Uher potom v rámci Rakousko-Uherské monarchie se dostal do Rakouska.

Víme určitě, že nejstarší záznam o štrúdlu je v státní knihovně ve Vídni a ten je z roku 1696. Co teda k základnímu těstu budeme potřebovat: Základem je hladká mouka Potom voda, do které si dáme sádlo. Trošku soli a ocet. Z toho připravíme základ těsta. Takže si připravíme těsto. Vlažnou vodu... Pár kapek octa... Špetku soli... Lžíci sádla... Sádlo necháme rozpustit a až bude vše rozpuštěné dáme do toho ještě celé vajíčko.

Tak do rozpuštěného sádla s vodou a octem přidáme ještě vajíčko. A vše rozmícháme. Sádlo, vodu, vajíčko máme rozpuštěné, rozmíchané a teď si připravíme mouku a zaděláme těsto. Na vál si dáme hladkou mouku. Tak, pěkně důlek a opatrně budeme přilívat tekutinu. Budeme dávat pozor, aby nám suroviny se pěkně spojily a netekly moc. Tak, těsto se musí pořádně zpracovat aby se nám nelepilo a nechytalo na ruce a na vál. Propracování těsta je strašně důležité.

Tak, těsto máme dostatečně dobře propracované. Teď by si mělo na půl hodiny odpočinout. Přiklopíme ho nahřátým hrncem. A minimálně půl hodiny ho necháme odpočívat aby se všechny ingredience spojily a těsto bylo vláčné a dobře se nám táhlo. Tak, zatímco nám těsto odpočívá, připravíme si náplň. Protože děláme tažený štrúdl jablečný, připravíme si jablka. Na to množství těsta budeme potřebovat asi tak kilo jablek, které si nejprve oloupáme.

Tak, jablka máme oloupaná připravená a ze slupek, z těch se mohl ty se mohly usušit a připravit se z nich čaj. Tak, teď si připravíme jablka které si odjádřincujeme a nakrájíme. Nyní se můžou jablka do štrúdlu i strouhat ale lepší je si jablka rozkrájet na plátky. Nejlepší jsou jablka navinulá. Tak a teď si to nakrájíme na tenké lístky. Tak, teď si připravíme máslo, rozpustíme ho a upražíme si strouhanku, která bude podklad pro jablka.

Když budeme mít vytažené těsto, potom si rozpustíme druhé máslo kterým se bude štrúdl a těsto potírat. Tak, teď si rozehřejeme máslo. První máslo bude... pro osmažení té strouhanky. A upražíme pěkně dorůžova. Tak teď si rozpustíme ještě další máslo které se potom bude používat na vytažené těsto které tím potřeme a na to budeme dávat strouhanku jablka a potom na závěr oříšky a rozinky. A potom to můžeme pokapat máslem a těsto zavineme a znovu potřeme máslem.

Tak, teď si připravíme vál na kterém těsto ze začátku vyválíme a zároveň utěrku, na kterém budeme to těsto vytahovat. Tak, teď si vyndáme těsto. Rozdělíme si ho na dvě půlky. Tak, teď se těsto pokusíme vyválet. Tak, těsto si vyndáme na pomoučněný ubrus nebo utěrku a začneme ho vytahovat. Vždycky od středu ho postupně přes hřbety rukou aby se nám vleklo. Pokud se protrhne, nevadí to z okrajů se to dá vždycky napravit. Teď už by se mělo pracovat jenom rukama bez válečku.

Těsto máme pomalu vytažené, takže připravíme si dál. Budeme ho kropit máslem a dávat na něj náplň. Franz Josef vyžadoval, aby těsto bylo tak tenké tedy aspoň se to traduje aby se daly přečíst přes něj i listiny. Tady vidíme, že vzoreček nám prosvítá. Takže snad těsto máme dostatečně vytažené. Tak, těsto máme dostatečně vytažené tak teď si ho pokropíme máslem. Tak, máme domazáno těsto a teď si jej posypeme strouhankou.

Tak a připravíme si jablka a budeme pokládat na těsto pěkně hned zkraje, jablka asi tak do 2/3 toho těsta rozložíme jablka. Tak, jablíčka máme rozprostřená, teď si tam dáme rozinky oříšky, bude tam cukr se skořicí. Přiměřeně. Tak, teď oříšky vlašské. Tak, teď si tam dáme cukr, posypeme cukrem. Jablíčka jsou navinulá, takže cukru tam dáme dostatečné množství. A skořici. Tak, teď si pomažeme ještě okraje, aby se nám to nespeklo.

Tak a teď nám zbývá poslední fáze. Štrúdl si zarolujeme. Nejdříve si upravíme okraje aby nám náplň nevyběhla. A teď pěkně z výšky, aby se nám nesrolovalo štrúdl začneme zatáčet a mezitím si ho ještě pomažeme, aby se nám pěkně zaroloval a udělal vrstvičky. Tak hezky z výšky aby byl ten štrúdl vysoký. Štrúdl v českých zemích nazývali také závin vlastně od toho, že se zavinuje. Protože štrúdl přeloženo do češtiny je "vír" to znamená zavinovati.

A v jedné kuchařce z roku 1926, tam není uveden ani závin ani štrúdl, ale přímo závitek tak mají označen štrúdl. Tak a teď si štrúdl přeneseme na připravený plech který jsme nemuseli vymazat protože v dnešní době existují už pečící papíry takže bez problémů štrúdl přeneseme na plech. Tak, štrúdly nebo-li záviny jsou pomazané a teď už je dáme na půl hodinky do trouby. Tak, podíváme se, jak to se štrúdlem vypadá...

Takže za půl hodinky je štrúdl upečený takže ho můžeme vytahovat z trouby. Tak a hotový štrúdl si můžeme ještě na závěr pomazat máslem popřípadě sádlem ještě když je teplý. A na konec hezky poprášíme moučkovým cukrem. Tak a tím je tažený štrúdl nebo-li závin hotový. Záviny patří ve Slovinsku k velmi starým pokrmům a velmi se podobají "štruklům" které jsou ve Slovinsku doloženy už v 16. století. Zmiňují se jako slovinské jídlo připravené z taženého těsta.

Můžeme je snadno zařadit do skupiny typu "pogača" s náplní a zavinutým těstem které známe ve Slovinsku ze všech oblastí jsou to naše "gibanice", potom jsou to "štrukli" (slané koláče) pečené "štrukli", kynuté "štrukli", záviny atd. Jablečný závin, který se podává především jako dezert na konci jídla k pití kávy a jiných nápojů, k nám přišel pod vlivem vídeňské kuchyně na konci 19. stol. a k přípravě těchto závinů nalezneme recepty v tištěných i rukopisných kuchařkách.

Můžeme říci, že záviny patřily do skupiny významných jídel která se připravovala během půstu, kdy se nejedlo maso tehdy byl závin hlavním jídlem. Záviny se připravovaly s domácím tvarohem nebo s tlučenou smetanou ale i ze sezónního ovoce, především z jablek. Známe i hruškové záviny, višňové, velmi oblíbený byl i třešňový závin. Mezi další typy závinu patří ty s ořechy nebo dokonce i s borůvkami. Dnes můžeme říci, že štrúdl je především dezert který se podává na konci jídla, ale v restauracích i ke kávě nebo k jiným teplým nápojům.

V domácích podmínkách se připravuje hlavně jako to sladké na konec jídla. Obecně můžeme říci, že nejoblíbenější byl jablečný a tvarohový štrúdl. Celkem máme už 127 slovinských receptů na přípravu závinů. Kromě sladkých závinů jsou značně rozšířené i slané např. existuje i fazolový závin, dále existuje houbový závin, ve východním Slovinsku je to zelný závin apod. Dnes kulinářští mistři vymýšlejí značně složité nebo velmi jednoduché recepty na přípravu závinů.

Máme také závin "v kozarcu" tj. ve skle, oblíbený je závin s vanilkovým krémem nebo karamelem. Připravují se také záviny s čokoládou, mandlemi apod. Můžeme říci, že dnes jsou záviny především sladká jídla které nahradily dřívější záviny jako jediné hlavní jídlo. Ty bývaly připravovány velmi jednoduše, takže nebylo nutné si psát recepty a materiály, které máme, jsou v Institutu slovinského národopisu. V přehledu rukopisných kuchařek jsme recepty na závin nenašli.

Bylo tak oblíbené a každodenní jídlo, že jej hospodyně nezapisovaly a naučily se ho přímo v kuchyni. Můžeme říci, že záviny jsou významné pokrmy v oblasti střední Evropy a proto je nalezneme u našich sousedů u Maďarů, Chorvatů, Rakušanů, Italů a snadno odhalíme, že se jedná o staré pokrmy které jsou sice pod vlivem vídeňské kuchyně ale značně změnily své receptury. Celkově nám recepty i prameny objasňují že závinům podobné "pogači" tady byly již ve středověku.

Formy a úpravy štrúdlů jsou v zemích střední Evropě značně pestré. zatímco v Česku je pravý štrúdl pouze s jablky výjimečně s mákem na Slovensku se setkáte i s ořechy a višněmi v Maďarsku a Slovinsku k tomu pak přidávají další typy náplní tvaroh, zelí, cibule a jiné. I v bouřlivých změnách současné Evropy pod návaly cizích kuchyní a jídel zůstává štrúdl jednou z mála jistot které ještě ve střední Evropě máme.